基于兩次發(fā)酵法遵義特色泡辣椒游離氨基酸組成的主成分分析及綜合評(píng)價(jià)

摘要： 為探究?jī)纱伟l(fā)酵技術(shù)對(duì)泡辣椒品質(zhì)的影響，以兩次發(fā)酵遵義特色泡辣椒為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定分析其脆度、色澤、氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸差異，并采用味道強(qiáng)度值（taste activity value,TAV）、主成分分析（principal component analysis,PCA）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，明確泡辣椒中游離氨基酸的含量、組成與呈味的多樣性。結(jié)果表明：4種泡辣椒（新鮮、傳統(tǒng)自然一次...