基于植物甾醇與γ-谷維素的牡丹/葵花籽油凝膠的制備及其物理特性研究

摘要： 凝膠劑的含量和比例、植物油基質是影響油凝膠結晶特性和加工功能的重要因素。該研究以植物甾醇和γ-谷維素為凝膠劑，牡丹籽油和葵花籽油為基質油制備高含量α-亞麻酸油凝膠，探討了植物甾醇與γ-谷維素的質量比以及基質油對油凝膠外觀、硬度、黏度、微觀結構、流變和熱力學性質的影響。結果表明，在4℃下，當m(植物甾醇)∶m(γ-谷維素)=40∶60,添加量為8%(質量分數(shù))時，油凝膠形成的速度...