鮮味的尷尬

摘要： 鮮味是中國人(實際上包括整個東北亞)追求美食的重要風味指標,與中國醫(yī)藥完全沒有關(guān)系。
西學東漸以來,近代科學對鮮味的認識處于尷尬境界,東亞食品學者以鮮味為基本味,發(fā)現(xiàn)和發(fā)明了數(shù)種鮮味物質(zhì)并發(fā)展成食品添加劑的重要門類,但是對鮮味物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)特征至今沒有形成系統(tǒng)的認識,更缺乏必要的實驗依據(jù)。
解決問題的關(guān)鍵還有賴于生物化學家、生理學家和食品學家的科學實踐。 （共6頁）