曲霉對醬油生產(chǎn)的影響

所屬欄目：醬油科學(xué)與釀造

1.曲霉對醬油質(zhì)量的影響曲霉影響醬油的質(zhì)量主要在于制曲時所產(chǎn)生的蛋白水解酶系和谷氨酰胺酶是否將蛋白質(zhì)分解成以谷氨酸為首的多種氨基酸,構(gòu)成醬油的主要呈味成分。曲霉的酶組成及生產(chǎn)能以及在醪中的氨基酸生成能因菌株 ......（本文共 1904 字 ）     [閱讀本文] >>


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