二、美拉德反應(yīng)

一般認(rèn)為是由于具有氨基(—NH2)的化合物(蛋白質(zhì)、肽、氨基等含氮物質(zhì))和具有羥基的(—C＝O)糖(乳糖)之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì),這種褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。當(dāng)將牛乳加熱到100℃以上,容易發(fā)生美拉德反應(yīng),pH上升可以促進褐變。 ......（本文共 456 字 ）     [閱讀本文] >>