一、淀粉糊化的定義

淀粉以半結(jié)晶的顆粒形式存在,將淀粉和水配成淀粉乳,對(duì)其進(jìn)行加熱,則顆?？赡嫖蛎?繼續(xù)加熱,淀粉雙螺旋晶體結(jié)構(gòu)開始消失,此時(shí)稱為糊化(gelatinized),繼續(xù)加熱,顆粒繼續(xù)膨脹,顆粒表面直鏈淀粉分子溢出,并開始產(chǎn)生黏度,當(dāng)?shù)矸?......（本文共 202 字 ）     [閱讀本文] >>