醬油的味與生產(chǎn)工藝

所屬欄目：醬油科學(xué)與釀造

1.醬油的甜味與生產(chǎn)工藝當(dāng)曲中的液化型淀粉酶或糖化型淀粉酶作用于小麥或面粉的淀粉時(shí)即生成糊精、葡萄糖、麥芽糖等,麥芽糖借麥芽苷轉(zhuǎn)移酶的作用生成異麥芽糖等較多的甜味物質(zhì)。如果使用麥麩,所生成的葡萄糖、麥芽糖等的 ......（本文共 12872 字 , 4 張圖）     [閱讀本文] >>

推薦內(nèi)容

• 醬油的起源
• 歷代醬油的生產(chǎn)技術(shù)概況
• 原料使用方面的進(jìn)步
• 制曲技術(shù)的進(jìn)步
• 我國(guó)醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
• 日本醬油的品種及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
• 醬油經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)
• 醬油的化學(xué)組成
• 醬油色澤的生成
• 抑制褐變反應(yīng)的問(wèn)題

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