二、揉面

和面后,因面粉大部分吸水不均勻,不夠柔軟滑潤(rùn),達(dá)不到制品的要求,因此需要揉面的過程。揉面的目的就是使各種原料混合均勻,使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,形成彈性的面筋網(wǎng)絡(luò),增加面團(tuán)筋力,使面團(tuán)光滑、柔潤(rùn)。目前,大部分單位已 ......（本文共 722 字 , 1 張圖）     [閱讀本文] >>