四、油脂

一般的發(fā)酵面食中油脂的用量很少或不用,但在制作點(diǎn)心時(shí),它是不可缺少的調(diào)料和輔料,主要有以下作用:(1)使面筋潤滑,提高膨脹率;(2)在面團(tuán)周圍形成很薄的膜,增加面團(tuán)的伸展性和彈性;(3)延緩產(chǎn)品老化;(4)優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味,提高營養(yǎng)價(jià)值 ......（本文共 117 字 ）     [閱讀本文] >>